Virage santé aux Services alimentaires

Il n’y a plus aucun gras trans dans les 39 menus du jour

L’équipe responsable du virage santé : Catherine Gosselin, Umberto Carciero, Carole Chatelois et Alain Parent

Désormais, tous les plats du jour des Services alimentaires sont «santé», c’est-à-dire qu’ils ne contiennent aucun gras trans, ne comptent pas plus de 15 g de gras, dont moins de 3 g de gras saturés, et la quantité de sel ne dépasse pas 800 mg par assiette. «Mais c’est surtout dans le gout que le virage santé se fera sentir. Les nouveaux menus sont délicieux, croyez-moi», lance Carole Chatelois, nutritionniste au Service de santé.

Jamais Mme Chatelois ne pensait vanter un jour la qualité de la nourriture servie à la cafétéria Chez Valère et aux comptoirs-satellites, situés aux ailes U et E du pavillon Roger-Gaudry et au pavillon Jean-Coutu. Elle affirme pourtant aujourd’hui, à la suite du virage pris par les Services alimentaires, que la nourriture qui y est vendue est d’une excellente qualité nutritionnelle en plus d’être savoureuse. «Les gens de l’Université de Montréal sont chanceux de pouvoir avoir accès à des repas du jour d’une telle qualité», dit-elle.

C’est à son avis une très bonne façon de souligner l’arrivée de mars, Mois de la nutrition, d’autant plus que le prix du menu du jour, qui comprend la soupe, le plat principal, le dessert et une boisson (7,10 $, taxes comprises), demeure inchangé. Chaque jour, de 750 à 800 repas sont préparés dans les cuisines des Services alimentaires, dont de 450 à 500 Chez Valère.

Avec la collaboration de la nutritionniste Catherine Gosselin, qui se consacre à la promotion de la santé au Service de santé, du chef des cuisines des Services alimentaires Alain Parent et du chef de la production Umberto Carciero, Mme Chatelois a travaillé intensivement au cours des quatre derniers mois à ce renouveau nutritionnel. «C’est le projet le plus intéressant de ma carrière à l’Université», signale-t-elle.

39 menus révisés
Le changement a été amorcé dès l’an dernier, alors que les cuisiniers du 3200, rue Jean-Brillant ont abandonné toutes les huiles à friture végétales pour les remplacer par de l’huile d’olive. Puis, à partir de septembre 2006, les 39 menus du jour ont été revus afin d’en éliminer les gras trans, réduire la proportion de gras et optimiser la teneur nutritionnelle.

Au terme de l’exercice, cer-tains plats, comme le pâté au poulet et la quiche, dont la pâte ne passait pas le test du «zéro gras trans», ont été abandonnés. D’autres ont été modifiés en profondeur. Par exemple, «l’assiette chinoise», qui contenait des rouleaux à la pâte feuilletée et des côtes levées plutôt lipidiques, offre maintenant des rouleaux de printemps et des longes de porc assaisonnées. Autre exemple, les vol-au-vent à la pâte feuilletée seront remplacés par des pains kaiser et la sauce béchamel sera une sauce légère. «C’est bien meilleur, tant au gout que pour la santé», souligne Carole Chatelois.

De plus, on a modifié l’approvisionnement en denrées de base. «Nous commandons de nouveaux produits afin de privilégier des méthodes de cuisson saines. Ainsi, l’escalope de veau est simplement passée au four avec un assaisonnement.»

Du côté des poissons, fini les panures grasses. «Nous achetons à présent tous nos produits conservés selon la technologie de surgélation individuelle (surgélation cryogénique de produits sensibles). C’est actuellement la technologie qui permet le meilleur approvisionnement en poissons frais.»

Une tendance à suivre
Pour Réjean Duval, directeur général des Services des entreprises auxiliaires, le virage santé correspond à un souci grandissant dans les organismes publics. «Je crois que les établissements d’enseignement ont un rôle social à jouer et, compte tenu de la réputation de la malbouffe dans la population, nous avons senti notre responsabilité à l’égard des étudiants et des membres de la communauté universitaire.»

À l’heure actuelle, l’Université de Montréal serait la seule au Québec à offrir un menu cent pour cent santé dans sa cafétéria principale, mais l’Université Laval n’est pas loin derrière. «Nous sommes très fiers de notre nouvelle offre de produits», mentionne Réjean Duval.

Le changement s’est fait graduellement, car on ne voulait pas agir sans consulter les spécialistes de la nutrition, capables de concilier la qualité avec le plaisir gastronomique. De part et d’autre, on estime que la collaboration a été excellente.

M. Duval convient que de tels changements impliquent des couts. Ainsi, la seule conversion des huiles à friture a fait grimper la facture de 15 000 $ et le bannissement des gras trans de 10 000 $. Cela correspond à une hausse de la facture d’approvisionnement d’environ deux pour cent.

Cela dit, il est toujours possible d’acheter des poutines et des hamburgers au comptoir des différents casse-croutes du campus. «Malgré notre souci d’une alimentation saine, nous devons tout de même répondre à la demande exprimée par la clientèle, reprend le directeur général. Il a été question d’imposer des taxes dissuasives aux amateurs de poutine, mais nous y avons renoncé. Il vaut mieux procéder par l’éducation.»

Des panneaux seront affichés à l’entrée des cafétérias pour rappeler le virage santé des Services alimentaires. De plus, à partir du 12 mars, les habitués de la cafétéria Chez Valère, au deuxième étage du 3200, rue Jean-Brillant, et ceux qui s’alimentent aux différents comptoirs du campus, pourront consulter le menu quotidien en visitant le site (www.sante.umontreal.ca/info_nutri/cafeteria/).

Mathieu-Robert Sauvé