Le 19 août prochain, les habitués de la cafétéria du Pavillon 3200 Jean-Brillant ne reconnaîtront plus leur salle à manger, car elle aura changé de couleur, d’éclairage et de mobilier. Mais les clients qui auront le plus gros choc seront les fumeurs, qui n’auront plus le droit de griller une cigarette dans l’enceinte dévolue à la restauration. «Au cours d’une consultation menée en décembre dernier, plus de 37 % des commentaires portaient sur l’inconfort causé par la fumée de cigarette, relate Réjean Duval, directeur général des Services auxiliaires. Nous avons donc décidé d’interdire le tabac à la cafétéria dès la rentrée de l’automne 2002.»

M. Duval a coordonné le projet avec la firme d’architectes Leclerc et Leclerc pour la salle à manger et avec Alimex pour l’aire de production. Pendant les travaux, qui s’étendront sur près de quatre mois à partir du 27 avril prochain, la cafétéria demeurera fermée. À l’issue de ces rénovations majeures, les premières en 35 ans, la salle à manger, l’espace de service et les cuisines seront complètement reconfigurés.

«Les habitués verront les changements au premier coup d’œil. Il y aura des éclairages plus tamisés, des murs et des planchers colorés, des tuiles sur le sol, des plafonds antibruit. Mais ce qu’ils ne verront pas, c’est la cuisine, la pâtisserie, bref toute l’aire de production qui passera de l’âge de pierre à l’ère moderne», signale M. Duval.

La majorité des appareils électroménagers des cuisines seront changés pour des appareils neufs. On a repensé le comptoir à salades afin que les usagers puissent circuler à volonté autour du buffet sans risquer de heurter un sac à dos… Le four à pizza sera face à la clientèle, et l’on offrira jusqu’à six pizzas à la fois. «Contrairement à ce que les gens pensent, la pizza peut être un plat très nutritif, signale M. Duval. Nous faisons notre pâte ici même et n’utilisons que des ingrédients de première qualité. Nous en vendons quelque 175 pointes chaque jour seulement dans ce point de service.»

Qualité et bas prix au menu

En dépit des critiques formulées à l’occasion de la consultation, la cafétéria demeure un endroit apprécié de sa clientèle. Chaque jour, ce sont près de 400 repas en plus des 35 douzaines de pâtisseries et des hectolitres de café qui sont servis dans la salle du deuxième étage du Pavillon 3200 Jean-Brillant, où plus de 800 personnes peuvent trouver place.

«Après avoir songé à fermer cette cafétéria, qui a longtemps connu des déficits majeurs, l’Université peut être fière du chemin parcouru. Non seulement les Services alimentaires atteignent presque l’équilibre budgétaire, mais la croissance ne ralentit pas.»

En 1998-1999, ce service au chiffre d’affaires annuel de 2,15 M$ a connu une augmentation de ses revenus de 7,2 %; un an plus tard, de 11,6 %; et l’an dernier, la croissance a atteint 18,8 %. «Le réaménagement nous assurera une nouvelle hausse, cela ne fait aucun doute», estime le directeur général.

La clientèle universitaire a tendance à préférer les restaurants du quartier Côte-des-Neiges à l’atmosphère bruyante et enfumée de la cafétéria. «Nous croyons que la clientèle pourrait augmenter de 35 % après les rénovations.»

C’est près de la moitié des places qui se trouvent dans la section des fumeurs. Ce fumoir repousse un bon nombre de clients, en plus de diminuer la consommation. L’Université de Montréal ne sera toutefois pas complètement un «campus sans fumée» puisque la cigarette est permise dans les chambres des résidences et au café La Brunante, administré par l’Association générale des étudiantes et étudiants de la Faculté de l’éducation permanente.

L’espace consacré à la salle à manger ne sera pas agrandi, mais il sera réaménagé de fond en comble. Ainsi, des divisions seront érigées afin de créer trois sections distinctes. Les plafonds seront de différentes dénivellations et le décor variera d’une section à l’autre. Les groupes pourront ainsi se réunir avec une certaine intimité sans mobiliser une salle qui demeurerait sous-utilisée la plupart du temps.

La cafétéria est un des endroits où il en coûte le moins cher en ville pour un repas complet: 5,95 $, taxes comprises, pour une soupe, un petit pain, un plat principal, un dessert et une boisson. La qualité des denrées et des plats cuisinés s’est beaucoup améliorée depuis l’engagement du chef Alain Parent en 1997. Réjean Duval assure que ce ne sont pas les clients de la cafétéria qui paieront la note des rénovations. L’augmentation des prix ne devrait pas dépasser celles des dernières années: de 10 à 15 ¢.

Le directeur général est très heureux de pouvoir annoncer le début des travaux, mais se dit désolé pour la clientèle d’été, qui sera déçue de trouver la cafétéria fermée. Cette fermeture temporaire est le prix à payer pour avoir une cafétéria quatre étoiles…

Mathieu-Robert Sauvé