Le homard bleu-vert au fond de l’océan devient rouge orangé dans l’eau bouillante. Tous les cuisiniers l’ont remarqué. Mais pourquoi ce crustacé change-t-il de couleur ? La question qui a préoccupé plus d’un scientifique vient d’être résolue par des chercheurs britanniques. Au terme de sept années de recherche, l’équipe de John Helliwell, de l’Université de Manchester, a livré en juillet 2002 la clé de l’énigme dans la revue américaine Proceeding of National Academy of Science.

Les biologistes ont découvert la cause du changement de la coloration du homard grâce à une méthode de cristallographie par rayons X. «Une protéine est à l’origine du phénomène, relate Hermann Dugas, professeur au Département de chimie. L’astaxanthine, une molécule présente dans la carapace du homard, voit ses propriétés d’absorption de la lumière être modifiées selon qu’elle est libre ou liée à une autre protéine, la bêtacrustacyanine. Orange quand elle est libre, elle devient bleue une fois unie.»

L’effet de la chaleur, au cours de la cuisson, bloque l’astaxanthine dans sa forme libre, en déformant la bêtacrustacyanine, de telle sorte qu’elle ne peut se lier, explique M. Dugas. «C’est ce qui donne au homard sa couleur rouge orangé bien connue dans nos assiettes.»

Dominique Nancy